1.色泽鉴别：进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。①良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。②次质小麦：色泽变暗，无光泽。③劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。
2.外观鉴别：进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。①良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。②次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。③劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。
3.气味鉴别：进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。①良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其他异味。②次质小麦：微有异味。③劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。
4.滋味鉴别：进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。①良质小麦：味佳微甜，无异味。②次质小麦：乏味或微有异味。③劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味。
如何快速的鉴定小麦质量？
1.小麦品种的鉴定：用肉眼辨别小麦的品种和外观，分清白皮麦、红皮麦、硬质麦、软质麦以及麦质的优劣。颗粒粗圆、饱满均匀的质优；皱缩狭细、腹沟深而参差不齐，有虫蚀痕迹的质劣。麦粒横断面鲜明，呈玻璃质，组织结构坚实、紧密，一般为硬质小麦；麦粒横断面呈粉状质，组织松软，且粉色较白，一般为软质小麦。
2.小麦水分的鉴定：(1)手抓法。用手插进麦堆内，感觉阻力较小，有滑感，满抓一把小麦，紧握有咔咔咔的声音，拳头两端小麦溢出较快，这样的小麦水分在13%以内；如手插进麦堆内，感觉有一定阻力，满抓一把小麦紧握声音较小，拳头两端外溢较少、较慢，这样的小麦水分在14%左右；如手插进麦堆内，阻力较大，有潮湿感觉，满抓一把小麦紧握无声，掌心感觉让劲，拳头两端小麦不易溢出，这样的小麦水分在15%以上。(2)齿咬法。用牙齿咬麦粒，声音清脆，横断面整齐，无毛边，为硬质的小麦，水分均在12%左右；如咬了10粒小麦，有8粒稍露牙，能发响声，断面齐，稍有毛边，但另外两粒较软，水分约在13%左右；咬时响而不脆，牙咬压力大，稍带软性，横断面起毛边，水分约在14%左右咬时声小且横断面不齐，甚至成锯齿形，不起粉状，水分约在15%左右。
3.小麦杂质的鉴定：用手插进麦堆内，手背朝上，抓起一把麦粒，左右徐徐摇动，泥沙杂质留在手心，再辨别其含杂程度。用手抓满满一把小麦，约重25g,看不出明显杂质，将小麦在手掌上颠落后，除留于掌握上有少量的砂泥或并肩泥外，约留2粒左右的荞籽，其含杂量在2%左右。
4.小麦容重的鉴定：(1) 水分相同、质量相同、品种不同( 硬质、软质麦)的小麦。硬质麦容重比软质麦容重大15~20g/L,水分在13%以内，麦色鲜明，无虫蛀，籽粒饱满均匀，腹沟很浅。这样的小麦容重：硬质麦约为780~790g/L,水分在13.5%左右，籽粒满，麦色光亮正常，腹沟深，不完善粒 2%左右，硬质小麦容重为770~780g/L 升。(2)同质量、同品种的不同水分的小麦，水分每高低1%, 容重上升或下降约11~13g/L.如同品质的早红(白)皮小麦，水分13.5%、容重为 800g/L、水分下降到12.5%时，容重为810g/L 以上。(3)同一品种，不同时间脱粒的小麦，雨前雨后容重高低相差20~25g/L.未成熟粒的含量高低也有一定影响。
5.不完善粒的鉴定：抓一把小麦平摊在桌子上，视线集中于10cm2面积，视其所含不完善粒4粒，约占2.50%；含背部尾端有瘪凹及有皱纹或腹沟过深的不完善粒3粒的约占不完善粒包括虫蚀、破损、霉变、病斑、生芽等尚有食用价值的颗粒。
6.小麦赤霉病粒的鉴别：(1)灰白粒。子粒干瘪、皱缩、色泽白无光、组织疏松、捻压易碎、粉质少、粉质灰白、比重轻，通过风筛水漂可分离出来。这是因为在扬花期受病菌侵染后因温度高，湿度大，病菌只长菌丝，没有产生孢子而造成灰白粒。(2)霉红粒。从胚部起逐渐蔓延到其他部位出现粉红、玫瑰红或橙红色， 子粒瘪瘦。程度不同表现出皮层皱缩、组织较松、粉质和健壮麦粒也有区别。这是因为扬花期受病菌侵染后，温度、湿度条件都较适合，分生孢子大量繁殖，分泌出色素后造成霉红粒。(3)灰青粒。胚部开始，局部或全部皮层灰青、无光泽、子粒皱缩、组织疏松、粉质变劣。这是因为在乳熟期感染病菌后，养分被吸收而引起的病麦粒。
7.霉粒的鉴别：毒病粒呈二棱形，有芒，子粒约占正常麦粒的1/2.重量轻，偏小，皮色跟大麦皮相似。腥黑穗病粒比正常麦粒略小，皮色发黑，重量轻，一压即破，破后似黑粒，腥味大。
如果需要更精准更专业的鉴定小麦质量，就需要使用精准测水仪等农业专业仪器来进行检测了。